Del vino se dice que comienza en la viña, y por eso intento hacer las labores lo mejor posible a lo largo del ciclo, poniendo todo el esmero en cada una de ellas tal y como lo hacían mis antepasados, pero apoyándome en la tecnología moderna y utilizando los procedimientos innovadores que tengo a mi alcance.
Por supuesto la vendimia la hacemos de forma manual, utilizamos cajas de unos 20 kilos lo que nos permite realizar una primera selección de la uva en la propia viña. Se trata de un pequeño viñedo puesto en vaso en un marco de plantación muy estrecho debido a que antiguamente se labraba con una caballería, ahora lo hago con otra, pero en este caso es una mula mecánica.
Por la mañana con la fresca estuvimos vendimiando y llevamos la uva a la bodega para que estuviera fría, la tarde la dediqué a elaborar el que será nuestro Pedro Martín 2018, pero antes nos dio tiempo a tomarnos un refrigerio y disfrutar del buen ambiente de vendimia que había por el pueblo.
Lo primero es limpiar y desinfectar la máquina y el depósito, luego empecé a vaciar cajas poco a poco en la desgranadora-despalilladora desde donde se envía ya el mosto directamente al depósito, intentando que no vaya ningún racimo en mal estado y retirando las hojas y restos de hierva que puedan haberse colado en las cajas.
Este año hemos elaborado 900 kilos de uva seleccionada de las cepas de Rufete más viejas de la viña algunas tienen cerca de 100 años, lo mismo hemos hecho con las de Tempranillo, pero éstas son algo más jóvenes unos 50 años; ambas variedades hacen un cupaje ideal.
Tras cuatro días en fase de prefermentación a baja temperatura con el fin de obtener más aromas y mayor color, inició la fermentación alcohólica el día 3 con una densidad de 1095 y una temperatura de 18º. A partir de aquí hemos ido haciendo los remontados oportunos y controlando diariamente la densidad y la temperatura, al cabo de 13 días hemos llegado a los parámetros buscados, densidad 993 y 18 grados de temperatura.
La fermentación alcohólica se ha desarrollado muy bien, en ningún momento ha superado los 24º, ya se han reducidos los azúcares y tenemos la densidad deseada, lo vamos a dejar una semana en maceración y después procederemos al desmoste.
El vino ha fermentado con sus propias levaduras, ya que he puesto mucho empeño en trabajar las cubiertas vegetales en viña durante la primavera, así como en la proliferación y conservación de la mayor biodiversidad posible en sus alrededores.
El PH del mosto fue de 3,6. Considero que es muy aceptable por lo que no va a ser necesario hacer ninguna corrección. En años anteriores el PH venía siendo un poco más elevado por eso en el invierno pasado hice una enmienda de carbocal al suelo de la viña y todo apunta a que ha hecho el efecto que buscaba.
Los niveles de NFA también se encuentran dentro de los parámetros adecuados para no tener que hacer ninguna corrección por lo que podemos decir que se trata de un vino natural que no lleva ningún aditivo más que el sulfitado inicial muy medido, teniendo en cuenta el buen estado de la uva.
Posteriormente y si la temperatura nos ayuda, hará la fermentación maloláctica en barrica, también de forma natural y una vez la termine se harán los trasiegos correspondientes.
Permanecerá un año en barrica tras el cual procederemos al embotellado.
Pedro Martín - Vino de Autor 