La Maloláctica

¿Se te queda la boca áspera después de comer una manzana?, posiblemente sí y en más de una ocasión te habrás preguntado el porqué.

Pues principalmente porque la manzana contiene una gran cantidad de ácido málico, y este ácido que provoca astringencia, acidez, sabores excesivamente vegetales, etc, está muy presente en la manzana, cierto es que en unas variedades de forma más notable que en otras como también lo está en las partes vegetales de la uva, de ahí que en la vinificación de tintos eliminemos el raspón y las pepitas durante la fermentación alcohólica (FA).

Y, tras ingerir un yogurt o tomar un vaso de leche, ¿qué sensación de boca te queda?, te invito a que si no has reparado en este hecho, lo hagas y verás que la sensación de tu boca es mucho más agradable, como más redonda, el paladar se queda suave, esto es debido al ácido láctico que contiene ya que en el yogurt, como lácteo que es, se encuentra muy presente.

Pues cuando se habla de la tan traída y llevada fermentación maloláctica (FML), mal llamada segunda fermentación, en realidad lo que está ocurriendo, contado de una forma muy sencilla, es que por acción de las bacterias existentes en el vino tras la fermentación alcohólica se transforma el ácido málico que contiene en ácido láctico, con lo cual desaparecen los sabores muy astringentes a “verdín” y aparecen otros mucho más suaves y agradables.

Otra ventaja muy importante es que una vez que nuestro vino ha realizado la FML, ya podemos protegerlo para evitar avinagramiento o cualquier otra enfermedad e iniciar el proceso de guarda al que vaya a ir destinado.

Se me ha ocurrido hacer esta entrada porque hace una semana que mi vino Pedro Martín 2018 ha terminado la FML y quiero contaros un poco mi experiencia.

Para que este proceso se realice de forma correcta, han de darse  una serie de condiciones, una de las cuales es que el vino debe estar a una temperatura determinada para que las bacterias lácticas puedan hacer su trabajo, esa temperatura no debe ser inferior a 18 grados ni tampoco superior a 23, pero esta condición no es la única, debe tener un pH y unos niveles de CO2 correctos, ha de estar bien de nutrientes y no conviene que tenga más del 14 % de alcohol además, debemos moverlo para que las bacterias no se decanten en el fondo del depósito y permanezcan en suspensión para estar cuanto más en  contacto con el vino mejor.

Esto para los profesionales que tienen depósitos con posibilidad de enfriar o calentar el contenido y que además disponen de sistemas de batonage (para moverlo), no supone demasiado problema, además cuando se elabora en depósitos muy grandes, la propia temperatura que se ha desprendido durante la FA contribuye al arranque de la FML y ésta se hace de forma espontánea.

Pero para los que elaboramos pequeñas cantidades, el proceso resulta complicado porque generalmente se mete el invierno con lo cual baja la temperatura en la bodega, y como el volumen de un depósito de 1000 litros es muy pequeño comparado con la masa de frío que hay en el ambiente, el vino se nos puede poner a 14 o 15 grados, por lo que hay que apañárselas para subir la temperatura del depósito hasta los 18 o 20 de manera que no se dañe al vino y además hay que removerlo, por supuesto de forma manual pues los equipos para mecanizarlo son muy caros.

A lo largo de la semana o semana y media en que se desarrolla este proceso, hay que ir viendo su evolución y eso lo hacemos mediante analíticas o cromatografías que nos muestran cómo va disminuyendo el ácido málico a la vez que aumenta el láctico.

Cuando los valores llegan a los niveles adecuados, damos por terminada la fermentación, procedemos a trasegar el vino para eliminar los restos de levaduras y bacterias que se han acumulado en el fondo y sulfitamos para protegerlo durante el proceso de crianza que se desarrollará en las barricas correspondientes.

Tanto una cosa como la otra suponen bastante dedicación a lo largo de este tiempo, por eso la FML es un proceso relativamente complicado y difícil de conseguir sobre todo para los pequeños productores, pero muy importante para la elaboración de vinos de calidad.